Ciência de coberturas
Continuando nossos estudos de ciência dos alimentos, dessa vez escolhi falar sobre coberturas.
Desde criança, o que mais me chamou atenção nos bolos eram as coberturas. Exagerada, teve vezes que cheguei a passar mal de tanto que comi! Com isso, fui desenvolvendo um paladar implacável para selecionar coberturas! 😛
Esta semana fui com uma amiga a uma confeitaria famosa aqui em Curitiba, com preços exorbitantes! Provei 4 cupcakes diferentes. A massa de todos estava deliciosa! Mas as coberturas, como acontece na maioria das vezes, ficaram a desejar. Até o Red Velvet, que é uma das coberturas mais simples de fazer, não ficou tão boa (para o meu paladar). Sem contar que davam um nome estranho à cobertura: fondant de chocolate branco com qualquer coisa. Para mim, tinha gosto de gordura hidrogenada com qualquer coisa.
Momento crítica a parte, foi só para ilustrar como sou exigente com minhas coberturas.
No post anterior falei sobre o uso de emulsificante nas massas de bolos e suas vantagens e desvantagens. E no final mencionei o uso de emulsificantes em coberturas.
Relembrando então alguns conceitos, emulsão é a mistura de duas substâncias que normalmente não se misturam, mas que quando existem condições favoráveis, essa mistura acontece e é relativamente estável. Os emulsificantes portanto atuam facilitando que essa mistura acontece, e eles podem ser naturais ou artificiais.
O ganache, por exemplo, é uma emulsão estável de gordura (do creme de leite e do chocolate) em água (do creme de leite). Para o ganache ficar bom, a proporção de ingredientes à base de água deve ser suficiente para permitir a formação da emulsão. Por isso, a escolha do creme de leite deve ser cuidadosa, já que seu teor de gordura varia de 18 a 42%, dependendo da marca. Soma-se a isso o fato de que hoje em dia quase não existe creme de leite puro! (por enquanto, só sei de uma marca que se mantém fiel). O restante contém espessantes e estabilizantes para engrossar o creme, e nem os cremes de leite fresco escapam dessa mistura. Uma ganache bem feita portanto, deveria levar apenas chocolate de boa qualidade e creme de leite.
Outro exemplo de cobertura muito comum é o glacê de leite condensado. Que é feito com uma lata de leite condensado e uma colher de sopa bem cheia de emulsificante. Bate na batedeira por 10 a 20 minutos. Neste caso, o emulsificante atua ajudando a formar minúsculas bolhas que prendem o ar na cobertura e com isso ela mais que duplica de volume. Algumas pessoas ainda adicionam um pacote de suco em pó de sabor a escolha. Com isso eu penso duas coisas:
1) É simples de fazer e muito barata, pois rende bastante
2) Estou pagando para comer leite condensado com ar?
Não me parece justo. Ah não ser que eu estivesse focada apenas em manter meus produtos a um baixo preço. Então essa, sem chance de termos por aqui.
É claro que as coisas sempre podem piorar, e com isso vocês podem encontrar coberturas de leite condensado com gordura vegetal hidrogenada. E não pensem que é pouca gordura! Vai 1/2 kilo de gordura por lata de leite condensado! Gordura trans gente!! Depois não adianta se preocupar e comprar só coisas que não tem gordura trans porque vem escrito na embalagem.
Infelizmente, nem sempre o caseiro e artesanal são tão saudáveis quanto imaginamos.
Ah, mas sendo assim Iris, que cobertura é saudável? Bom gente, cobertura que dá ponto de confeitar e é 100% saudável, eu ainda não encontrei. Mas existem opções mais “verdadeiras” e originais, digamos assim. O que quero dizer com isso? Que são coberturas que não utilizam emulsificantes ou gordura trans para ficarem em ponto de confeitar.
Um exemplo: o buttercream (creme manteiga) de merengue. “Ahh Iris, mas manteiga não é saudável, tem colesterol!” É verdade, mas ao meu ver, pelo menos você sabe que está realmente consumindo manteiga que ainda é uma coisa natural. Em moderação o colesterol é necessário, principalmente para a formação dos hormônios que atuam no nosso corpo. Enfim, é tudo uma questão de escolha. Certifique-se apenas de ter certeza sobre o que está escolhendo para comer.
Voltando as emulsões, o buttercream de merengue leva obviamente, um merengue e manteiga. O merengue atua como fase líquida, pois as claras são constituidas de aproximadamente 87% de água, e a fase gordurosa vem por conta da manteiga. E por que aqui não precisamos de emulsificante? Porque a clara contém proteínas que auxiliam na formação da emulsão. Quando batemos as claras em neve, essas proteínas atuam diminuindo a tensão superficial e separando a fase gasosa (ar) e a fase líquida (claras). Com o batimento e o aquecimento, a formação das bolhas de ar fica garantida pois as proteínas alteram sua conformação e se tornam mais elásticas, garantindo a estabilidade do merengue. Quando se adiciona a manteiga, as proteínas já estão preparadas para formar a emulsão com a gordura. O resultado é uma cobertura leve e ótima para confeitar! O sabor aqui pode vir de chocolate de boa qualidade ou pastas de frutas concentradas. O que é isso? É exatamente o que o nome diz: várias frutas ou qualquer outro saborizante como amêndoas, pistache, baunilha, todos “de verdade”, concentrados em uma pasta com baixo teor de água o que garante a conservação e também a concentração do produto já que pequenas quantidades são suficientes para garantir um ótimo sabor! Podem ser usadas tanto nas coberturas quanto na própria massa do bolo.
O buttercream tradicional, leva apenas manteiga, açúcar e alguns mililitros de leite e extrato de baunilha. Como a manteiga já é uma emulsão, o batimento na batedeira ajuda a incorporar o ar e torná-la mais leve. O açúcar “absorve” a água que ainda existe na manteiga e o leite ajuda a tornar a cobertura macia e suave. Minha ressalva quanto a esta cobertura é com relação a quantidade de açúcar, que pode chegar a mais de 500g para confeitar um bolo de 25cm de diâmetro. Isso eu já considero demais. Já fiz muito buttercream mas depois que descobri o de merengue, nunca mais fiz esta cobertura.
Já vi utilizarem gordura vegetal no buttercream, principalmente para consegui mais estabilidade, durabilidade e redução nos custos. Mas de novo, eu ainda prefiro ficar sem gordura trans nas minhas coberturas.
Outra cobertura que adoro é a de cream cheese. O próprio queijo creme nesse caso é uma emulsão. O que fazemos é misturar com manteiga (em menor quantidade que o buttercream) adicionar açúcar e baunilha (normalmente), em quantidades variáveis. Mais açúcar, mais denso e mais fácil de confeitar. Menos açúcar, mais líquido (e mais saudável 🙂 Isso porque como já falamos, o açúcar atua “absorvendo” a umidade da cobertura e formando uma rede de cristais que dá estabilidade a massa. Outro saborizante que uso nesta cobertura são raspas de laranja ou de limão! Também pode ser usado cacau em pó 100% de excelente qualidade.
Outras coberturas mais simples e muitas vezes até caldas, podem ser consideradas emulsões, e não há grandes mistérios na sua produção, por isso não falarei sobre elas aqui.
Agora que você já entendeu um pouquinho dessa história de emulsão, ingredientes e etc, vai ver como fica mais gostoso ainda apreciar uma boa cobertura!
Gostou deste post? Tem alguma dúvida? Comentem e terei o maior prazer em responder!
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Compareçam e apoiem esta causa 🙂
Até a próxima!
Referências:
http://www.berliosca.com/2014/03/dicas-da-chris-ganache/
http://www.cienciaviva.pt/docs/farofias.pdf
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAxZwAG/comportamento-emulsificante
http://quefofurice.blogspot.com.br/2010/06/tudo-o-que-voce-sempre-quis-saber-sobre.html
https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/84945/193083.pdf?sequence=1