Massas folhadas
Eu sempre adorei croissant, mas os que comia feitos na cantina do colégio sempre me faziam passar mal. Até que descobri o porque. Muita gordura entre camadas e camadas de massa. Sempre fiquei com um certo cuidado para comer esse tipo de massa.
Até conhecer os famosos “pasteis de Belém”, lá de Portugal. Aquela massa folhada… é SURREAL!! Tem um toque de sal, está sempre crocante… e o melhor, eu não passava mal, mesmo depois de comer uns 6 de uma vez 😡
Tá aí a prova… Uma caixinha dessa contém 6 pastéis 🙂
Desde que comecei a cozinhar, li vários posts, livros sobre massa folhada, croissant e outras massa do mesmo tipo, mais os vídeos. Escolhi começar com o croissant. Usei uma receita da Martha Stewart. Li, reli, calculei as horas, os passos. Ok, prontos para começar.
Na primeira tentativa usei a farinha de trigo comum que temos aqui no Brasil. E manteiga. Sim, manteiga. Existe margarina própria para folhado? Existe. Facilita o trabalho? Não sei. Nunca usei. Na minha cozinha, não entra margarina, gordura vegetal hidrogenada. Só manteiga, óleo de girassol, de coco, azeite de oliva. Por que? Isso é assunto para um outro post, mas recomendo a leitura deste link aqui, pois ela já explica em partes minhas ideias sobre isso.
Li em alguns blogs que a manteiga para massa folhada deveria ser uma manteiga mais “seca” do que a que temos por aqui. Isso quer dizer que a porcentagem de gordura deveria ser maior. Poucas são as marcas que indicam a porcentagem de gordura que uma manteiga tem. Mas em geral é de 80 a 82%. As recomendações que eu encontrava eram para usar uma manteiga com mais ou menos 86% de gordura. Enfim, como não encontrei essa informação, usei uma manteiga sem sal comum.
Minha primeira experiência até que correu bem. A massa rasgou várias vezes, a manteiga ficava muito dura e era bastante difícil abrir a massa. Mas o croissant cresceu e ficou maravilhosoo no sabor. A aparência acho que poderia ser melhorada ainda, conforme fosse adquirindo mais técnica. Mas o que mais me chamou a atenção foi a quantidade de manteiga que ficou na forma. Dava a impressão que toda manteiga tinha escapado da massa e formado um mar de manteiga na forma.
Primeiros croissants
Depois, reli a receita, e vi que ela pedia uma parte de farinha de trigo para pão, a chamada farinha “forte”. Eu ignorei essa informação pois não há como adquirir uma farinha assim no supermercado (no interior do Paraná). E para quem tem curiosidade sobre farinhas, aqui tem uma matéria bem interessante para entender um pouco mais. Mas, como na vida se anda pra frente, procurei procurei até que encontrei um lugar que vendia essa farinha e como meu pai também estava a procura de uma farinha assim para os pães artesanais, compramos um saco de 10 kg.
Na segunda tentativa foi muito mais fácil abrir a massa. Senti realmente a diferença da força do glúten para a preparação do croissant. Os croissants ficaram melhores, e resolvi incluí-los no cardápio.
O porém é que essa farinha “forte”, é importada. E um belo dia, o conteiner de farinha ficou emperrado no porto por causa de toda uma burocracia, e ficamos sem ter farinha para fazer croissant.
Farinha Italiana Superior tipo 00. Fornecida por Le 5 Stagioni.
Quando consegui comprar novamente a farinha, fui fazer os croissants. O tempo estava mais frio, achei que seria mais fácil trabalhar com a manteiga. Mas houve qualquer problema com o fermento e eles não cresceram nada… Desanimei. Tive que jogar tudo fora… Um trabalho gigantesco, para o lixo.
Mas, um belo dia, o aniversário do meu namorado estava chegado e ele me pede um bolo de que? De massa folhada. Meu pesadelo… Se eu mal dava conta dos croissants, que dirá da massa folhada. Voltei a estudar tudo de novo, li, reli, assisti vídeos. Ok, vamos lá.
E novamente, massa rasgada. Como me irrita aquela manteiga saindo pela beirada, melecando o rolo, a mesa. A temperatura estava certa, a farinha estava certa, mas não consigo abrir a massa adequadamente. Deve haver alguma técnica mágica, ou algum detalhe que não consigo perceber. Eu percebo que a manteiga não está se espalhando por igual entre as camadas de massa, mas, por que isso acontece? Qual a explicação científica para isso? Como encontrar a técnica para que isso não aconteça mais?
Massa folhada após terminar uma das dobras. Rasgos e manteiga saindo :/
Se isso acontece com você também, comenta aqui em solidariedade, porque todos os blogs que visito, mostram lindas massas, sem nenhum rasgo ou manteiga querendo fugir. E se você sabe esse segredo de como abrir uma massa folhada, comenta também e me conta por favor 🙂
Bem, mas mesmo assim eu continuei as dobras e o resultado final não foi tãooooo ruim. A massa não fez aquelas folhas maravilhosas e leves, o meio da massa não folhou praticamente nada. Mas ficou crocante e com um sabor muito gostoso.
Primeiro mil folhas
E você, já se aventurou com massas folhadas? Como foi? Conta aqui 🙂
Acabou de rasgar comigo… e não sei como consertar, se é que tem conserto kkkk se descobrir, volto pra te contar
Oi Vinícius! Descobriu alguma coisa? Gratidão pela partilha da tua experiência. Abraço!
Estou na minha segunda tentativa de fazer croissants. Na primeira, sabor maravilhoso e não cresceram nadica.
Hoje é a segunda vez. Agorinha na terceira dobra a massa rasgou e escapou um pouco de manteiga. Estou pensando em emendar um pedacinho do canto ali no meio hehehehe. Estou colocando a massa no freezer por 15min entre cada abertura. Assim a manteiga não derrete. E tentarei ser mais gentil nas próximas aberturas pra massa não rasgar
Também sou do PR, e bem do interior mesmo. Até manteiga sem sal é difícil de achar. Agora é torcer pra que eles cresçam.
Oi Raquel! Gratidão pela tua partilha. Espero que tenha dado certo! Abraço
Você deve estar usando a manteiga errada. Tem uma especifica para massas folhadas, e cada dobragem tem que ir 30 minutos na geladeira.
Olá Armando. A única gordura específica para folhados que eu conheço é a margarina, e não gosto de usar margarina. Se tiver alguma manteiga que seja específica, me diga a marca por favor. Gratidão. Abraço
Hi there! Such a great write-up, thanks!
Oi…também tive o mesmo problema de estourar a massa…usei manteiga e margarina primeiramente…mas estourou da mesma forma…descobri dois truques para evitar isso…primeiro truque – misture farinha de trigo na mateiga na proporção de 1 para 4, ou seja, 100 gramas de farinha para 400 gramas de manteiga… segundo truque – (esse não tem como vazar manteiga) faça a massa já com a metade da manteiga necessária, abra a massa e vá pincelando o restante da manteiga no ponto de pomada, dividindo a quantidade pelo número de dobras necessárias, feche a massa para as dobras de 3 e abra novamente e vá repetindo o processo e pincelando para quantas dobras você quiser…3 para croissant e 5 ou mais para massa folhada.
Espero que tenha sido útil…
Olá Carlos! Essa dica de misturar um pouco de manteiga na farinha eu já tinha visto, mas não testei ainda. Gratidão pelas dicas. Quando eu criar coragem de testar de novo eu compartilho aqui. Abraço
Também aconteceu comigo,A massa rasgava e virava um grude na mesa, e parece que não se misturava por igual Mas no final deu certo não como eu queria más ficou gostosa a massa,
Ainda vou continuar tentando e assim quem sabe um dia minha massa fica igual as q vejo nos vídeos.😘
Bem , se cheguei até você é porque estou passando pelo mesmo problema.Elementar meu caro Watson ,KKKKK.
É realmente frustrante você começar a desempenar a massa e a gordura escorrer por cima e pelas laterais .
Já usei todas as farinhas e gorduras que você possa imaginar e o resultado é sempre o mesmo.Se a massa está gelada
não há braço que aguente a força necessária no rolo . Se está na temperatura ambiente escorre manteiga .Porém , pensa
comigo : na França , século 17 ,não existia geladeira e muito menos margarina .Então , o problema não está nos ingredientes
mas na técnica de manipulação .Tudo que já li sobre o assunto remete ao mesmo precedimento de besuntar,dobrar e desempenar .Mas não está funcionando .Existe algo ,no meio desse caminho,que eu não domino.
No próximo final de semana , mais uma tentativa ……
Felicidades em suas massas . Abraços .
Foi a minha linha de pensamento também João, porque essa saga também acontece com os macarons. Há que ter algum detalhe que é difícil descobrir sozinhos. Há um comentário aqui que dá dicas que eu nunca testei. Pode ser que funcione. Se descobrir o segredo me conte por favor. Gratidão pela partilha. Abraço
Eu faço massa folhada com manteiga sem sal comum, mas tem que ter escrito ” extra ” na embalagem. A manteiga extra é a nossa de qualidade superior, não chega a extra seca francesa mas é o melhor que nós temos. A melhor marca é a ITAMBÉ, seguida da ELEGÊ.
Uso farinha comum e também não rasga…
A primeira dica é trabalhar sobre uma superfície de mármore. A segunda é que se a massa ameaçar rasgar, não continue esticando, bote na geladeira. Geralmente fazemos duas dobras e gelamos, mas se rasgar um pouco, bote pra gelar imediatamente.
Outra dica : nos primeiros 20 minutos da massa folhada o forno tem que estar BEM quente, eu até forro o fundo da forma com papel vegetal pra não ter risco de escurecer muito, e a massa tem que ir bem gelada pro forno. Isso faz a manteiga derreter na hora certa e de uma vez, crescendo a massa. Depois de crescida sim pode abaixar o fogo um pouco pra terminar de assar. Qualquer dúvida mande me um e-mail.
Olá João Pedro! Dicas preciosas! Assim que eu criar coragem de testar novamente vou compartilhar os resultados. Gratidão. Abraços
Estou na verdade a procura da manteiga certa aí no Brasil…
Aqui na França usamos a manteiga seca, ou seja, a manteiga que derrete a uma temperatura mais alta. Por isso não escorre. Quando vou para o Brasil é uma dor de cabeça fazer a massa folhada.
A dica de misturar farinha na manteiga na verdade não resolve o peoblema, essa é a o que chamamos de Beurre Manier, que se usa para fazer a massa folhada invertida. Essa é a massa do mil folhas (manteiga fica fora e a massa dentro). A de croissant não dá para ser essa, ele não vai crescer.
Vi que alguém comentou sobre a técnica. Não tem nenhum segredo aqui não em termos de procedimento, apenas saber a hora de tirar da geladeira e isso vem com a prática. O problema é mesmo a manteiga e também a temperatura ambiente (ideal 19 graus) ou a rapidez que se trabalha a massa.
Se vocês vêem que está derretendo a manteiga, não tentem esticar mais a massa, coloque na geladeira a cada dobra.
🙂
Olá,
Para o recheio, tenho usado a manteiga Aviação sem sal com bons resultados. Tem 86% de gordura. Um pouco de farinha (20%) bem incorporada na manteiga deixa o trabalho mais fácil. Os franceses não fazem isso, é só manteiga e muita técnica.
A massa precisa descansar pelo menos 30 minutos entre as dobras para relaxar a rede de gluten, se não rasga mesmo. Uso farinha nacional (Anaconda Pizza) com 60% de hidratação (considerando a água, o leite e os ovos).
Abs
Ótimas dicas Arnaldo!
Eu e os leitores agradecemos 👏😊
É confortante ler um post desses para saber que não sou o único que não consegue fazer essa massa! Algumas considerações e experiências minhas (duas tentativas)
Considerações:
– Sem usar margarina para folhear, usando manteiga sem sal (se era extra ou não não lembro) e sem gordura trans, porque percebo que há manteigas sem sal à venda com gordura trans;
– Farinha branca, normal, a comum.
Experiência 1:
Tentei copiar a receita da Raíssa do GNT, rasgou a massa porque ela é mais mole que o bloco de manteiga. Será que ajuda fazer uma massa mais dura, ou amassar ela bem para desenvolver o glúten?
Experiência 2:
Tentei copiar a receita duma ex-Masterchef, que rala a manteiga e coloca em partes na massa. Foi bem mais fácil que a experiência anterior, não vazou manteiga mas ficou meio feinha.
O uso que dou a esta massa é exclusivamente com pasteis de nata, que consiste em amassar a massa folhada na forma de empada. Então, quando fiz isso a massa rasgou dentro das forminhas, quando foi ao forno foi um desastre, vazou tudo.
É isso. Após horas de trabalho e sujeira estou pouco disposto a tentar de novo, por hora. Quando for fazer novamente vou mudar a receita, colocar mais farinha, amassar ela valendo pra que ela não rasgue, usar o método da pincelagem em ponto de pomada como está dito aqui nos comentários.
O interessante é que sempre menosprezei as massas folhadas nas padarias, achava que não era nada de mais, mas pra fazer ela usando ingredientes saudáveis é um parto. Inveja dos portugueses.
Grata pela partilha Leonardo! Tem várias dicas aqui nos comentários! Temos que ir testando e ver qual vai funcionar melhor para nós 😊
Ciao a tutti vengo dall’italia / itawero
i am from Italy hello. Can you help me translate? /rardor
I’m Sorry, I can’t help you with that.
Olá doutora bolos,
Faço pastéis de Belém ou de Nata em Brasília e somente uso manteiga na minha massa folhada. Meus pastéis não têm gordura hidrogenada, não têm conservantes, sem emulsionantes, sem melhorantes, sem margarina, sem corantes…
Pode ver em http://Www.instagram.com/daveirobsb
Vamos ao que interessa:
A manteiga francesa para folhado tem teor de gordura acima de 90%
A manteiga francesa tem uma mextura mais macia que a brasileira
A farinha não pode ser muito forte, nem muito fraca
Se for fraca não desenvolve Glúten, se for forte ela irá resistir à laminação e será difícil de trabalhar.
Tem que ser uma farinha de força média (talvez por isso a necessidade de misturar fraca com forte)
Manteigas no Brasil com teor de gordura alto, ex:
Piracanjuba – 86%
Italac – 90%
A textura da massa e a textura da manteiga, tem que ser a mesma, então, para isso é necessário ver a temperatura da manteiga, não pode estar muito fria, nem muito quente.
Outra coisa que falta na manteiga brasileira, é a suavidade, para tentar contornar isso deve-se colocar a manteiga entre duas folhas de papel manteiga e bater a manteiga com o rolo da massa. Assim, apesar de ela estar porventura ainda gelada, ela ficará macia.
Quando colocar o dedo nela e na massa e verificar que a temperatura está semelhante e a textura também, coloque a manteiga na massa.
Depois deixar na geladeira uns 25 a 30 min, não mais que isso, pois a manteiga ficará muito dura.
Ao retirar da geladeira, mais uma vez, verifique a textura com o dedo, veja se a manteiga ainda está macia, se estiver pode laminar. Se não estiver, aguarde um pouco à temperatura ambiente até verificar que está macia (não derretida).
Espero que corra bem.
Alguma questão, pode perguntar.
Oi Luis! Muito obrigada pelas tuas dicas! Sensacional! Vou te procurar no Instagram sim. Obrigada pela disponibilidade!
obrigada Luis pelas preciosas dicas!
eu também vivi muitos anos em Aveiro, agora moro no Chile e estou a tentar fazer pasteis de nata. Comecei recentemente a usar manteiga mas realmente é muito mais dificil que usar margarina de folhados que é super estável, mas em termos de sabor é muito diderente. Pastei de nata são bem complicados de fazer, são cheios de truques e ainda não consegui a formula ideal! mas vou continuar a tentar! abraços!
A Manteiga Presidènt Extra sem sal tem 82% de gordura e é a única com a qual consegui fazer meus croissants, embora ainda tenha problemas para fazer os com farinha integral.
Wallison, muito obrigada pela tua contribuição. Essa manteiga não testei ainda!
Olá. Muito provavelmente o glúten não está suficientemente desenvolvido. As farinhas “fortes” apesar de formarem uma rede de glúten mais resistente, tendem a dar mais trabalho na sova pra desenvolver o glúten. Não sei se você está sovando na mão ou na batedeira ou na masseira. Um cuidado é com a temperatura da massa depois da sova, a qual não deve ultrapassar 26 graus. De qualquer maneira, uma outra dica preciosa que facilita o desenvolvimento do glúten, é fazer a autólise da farinha com água. Você mistura o total de farinha e água da receita e deixa descansar por pelo menos 1 hora, com melhores resultados com 2 horas, só depois você acrescenta os outros ingredientes Você também pode fazer a mistura de farinha e água de deixar coberta em geladeira de um dia para o outro (12 horas) o que tornará sua massa mais maleável e mais fácil de trabalhar. Espero que ajude. Depois me conta o resultado. Abraços!
Olá Fábio! Eu faço autólise para os pães de fermentação natural que produzo. Para massa folhada e croissant eu nunca tinha visto essa recomendação. Vou testar também! Muito obrigada pela tua contribuição!
Comigo acontece isso tb! Estou à procura de uma manteiga que seja melhor pra trabalhar. Uso da marca serenissima, argentina. Mas nao deu certo. Fiz um curso e não consigo repetir os resultados em casa…a 1a vez, usei a farinha Renata, a massa rasgou, a manteiga vazou. Na 2a a massa não chegou a rasgar (usei farinha rosa branca) mas a manteiga vazou no forno! ☹
Oi Gabriela! Nos comentários tem bastante dicas que valem a pena testar. Não desanime, no começo é assim mesmo. Faça um caderno, anote tudo que fizer e vá testando, como em um laboratório 😉
Faz tempo que namoro essa receita mais sei que ela e trabalhosa , mais tentei fazer meu Deus, do céu usei manteiga sem sal agora a cartinha que acho que não boa , na segunda dobra ela rasgou fkei apavorada , mais continuei mesmo assim não fkou folhada mais fkou bom , cheguei até seu blog procurando uma farinha adequada aqui no Brasil para fazer esses croissant pq eu amoo
Sei como é Micheli, mas a prática leva a melhora dos resultados!
Não fiz mais testes para saber sobre as farinhas…
Ola, me chamo Eduardo, sou do Rj, padeiro a a 15 anos, especialista em croissants
Li seu post e vi a a sua dificuldade e dos demais…
Primeiramente a questão da farinha… Não ha necessidade dessa tal “farinha forte”, o que tem q se atentar é a obtenção do glúten, bater a massa adequadamente até o “ponto de véu”( preferencialmente água gelada), outro ponto importante é fermentação, por ser uma massa muito trabalhada na mesa, é aconselhável baixa fermentação ( principalmente se o processo for todo manual)
Na hora de folhear, não se coloca a margarina ate a total extremidade da massa, eu deixo um espaço de 1 dedo mais ou menos e sobrepondo essa sobra da ponta sobre a margarina
E é muito importante um descanso na última dobra antes de abrir a massa para fazer a modelagem, tem-se mais suavidade da fazer isso,
Ficou extenso mas tentei ser o mais breve e resumido possível, pois algo q demanda muita informação e um pouco de técnica
Olá Eduardo! Sensacional ter alguém com experiência nos iluminando por aqui. Super importante suas dicas! Muito obrigada pela contribuição!
Gente, estou super empenhada a descobrir realmente como fazer massa folhada. Já tentei algumas vezes e também não deu certo, foi só desperdício de ingredientes.
Vi uma receita onde uam farinha de trigo Castello para uso culinário e tb uma de embalagem amarela com uma faixa na frente vermelha e escritas em vermelho mas não deu pra ver o nome e a cozinheira tb não diz.
Edna, não sei se era da manteiga que você falava, mas pela descrição da embalagem está parecendo a manteiga president…
Amanhã devo tentar fazer novamente a massa folhada, espero não ter prejuízo novamente porque das 04 vezes que tentei fazer não deu certo e perdi todos ingredientes.
Se alguém tiver alguma dica a mais pra dar, fico agradecida.
Gente, estou com os ingredientes na geladeira mas sem saber até por onde começar.
Alguém pode postar aqui o passo-a-passo e a marcas dos ingredientes que usou para dar certo.
Tenha certeza que serei eternamente agradecida!!!
Edna, não sei onde tem um passo a passo certinho… eu vou vendo em todos os lugares as dicas e tento ver o que funciona para mim… Espero que tenha conseguido!
Oi, eu não sei se vai ser de grande ajuda e se é tarde demais
mas, quando eu vou cozinhar minha massa folhada, eu gosto bastante de colocar a manteiga uns 10 segundos no micro-ondas, para a textura dela se amolecer um pouco, para depois amassá-la e batê-la, assim formando uma textura mais fácil de se incorporar na massa, já que ela fica bem suave, e com textura de margarina mesmo (já que eu também não gosto de usar margarina).
Não sei se fui de grande ajuda, mas é isso!
Oi Daisy! Toda ajuda é bem vinda sim. Eu sinto que às vezes tenho que amolecer mesmo um pouco a manteiga, pq senão parece que ela não vai abrir junto com a massa. Mas nunca coloquei ela no microondas assim.
Chorei de rir, exatamente a minha historia – a manteiga toda errada. Minha pesquisa no Google foi “croassaint escorrendo manteiga no forno” pq jurei que não era normal hahaha adorei ler esse post e saber que tá tudo bem kkkkk
Oi Tainah! Que bom que te trouxe algum conforto a minha experiência frustrada com os croissant hahahahah
Hahaha!!! Me identifico totalmente! Estou numa jornada incansável para conseguir fazer os adoráveis croissants, mas, após umas 12 tentativas, alguns quilos de farinha e manteiga (algumas diarreias também!), horas e horas de aulas dos melhores boulangers franceses (sim!!! O campeão mundial de pain au chocolat, que é a mesma massa de croissant, de 2019 tem mais de 3 horas de uma entrevista explicando TODOS os segredos para um bom croissant no YouTube)… eu ainda não consigo… fica um pãozinho delicioso, mas a manteiga sempre escorre ou acaba sendo absorvida pela massa… Mas eu não desisto! Quando descobrir o que estamos errando, volto aqui pra te contar! (Minhas desconfianças: a massa precisa ser muito bem amassada, para desenvolver uma rede de glúten que, ao esticar, forme um véu e não rasgue. Assim a manteiga fica presa dentro da massa. Outra coisa que já me ajudou bastante: a massa tem que estar sempre gelada! Então, entre cada manipulação, 10 a 15 minutos no congelador! Fica muito mais fácil de manipular. O tal do campeão mundial explica que a manteiga escorre quando a massa não é muito bem esticada, e as camadas ficam grossas. Elas precisam ficar bem finas… Tá bem! O difícil é fazer isso sem ela rasgar!) Boa sorte na suas próximas tentativas!
Eidi! Que bom que não estamos sozinhos nessa busca hahahaha. Você tem o link dessa entrevista? Seria muito legal ter acesso a ela se fosse possível. Como faz quase 1 ano que você enviou esse comentário, espero que tenha tido algum resultado bacana! Eu ainda não me arrisquei de novo…
Uma boa farinha faz diferença, farinha mais forte. Mas tem tb algo bem importante q descobri logo no começo, meia hora ou ateh uma hora de geladeira no Brasil eh pouco, mesmo com o tempo fresco. Moro no RJ e tinha q esperar a temperatura estar abaixo de 20 graus e ainda ligava o ventilador e não adiantava. Passei a colocar a massa por 40 min no congelador entre as dobras Muito melhor para trabalhar.
Oi Rebeca, bem observado essa questão da temperatura do ambiente. Nesses casos o freezer sempre é uma boa saída né? Muito obrigada pela partilha!
Meu interesse pela massa folhada começou quando resolvi fazer pastelzinho de nata. Minha primeira tentativa foi frustrante, não sabia nada sobre massas folhadas (hoje ainda não sei nada hahah), moro em Belo Horizonte / MG, aqui faz muito calor, resumindo, só passei raiva… massa estourando e manteiga para todo lado.
Na ânsia de fazer os pasteizinhos, acabei adaptando a receita e usando uma massa italiana para sfogliatelle, deu super certo, e ficou muito bom. Porém, apesar de ficar muuito crocante e bem folhada, ela não fica tão macia quanto a massa tradicional francesa.
Mesmo com todas essas dificuldades eu não desisti, após muita busca pela internet aprendi e tentei outras técnicas que acabaram dando certo, utilizei papel manteiga e rolo, abri a manteiga dentro do papel e ela virou uma placa retangular fina e uniforme, desta maneira fica muito mais fácil incorporá-la à massa. Outra coisa que vi em alguns vídeos, foi jogar farinha nos pontos onde a massa faz furinhos e a manteiga começa a sair. Lembrando que são em FUROS, nos casos onde a massa RASGA, eu não sei se daria certo.
Muito legal a sua experiência João! Já vi essa dica de jogar farinha nos furinhos, mas para mim não funcionou não… Obrigada pela partilha!
Olá, não sei se ainda vale a dica, mas, além da boa farinha (tem nacionais excelentes hoje em dia: indico a Rosa Branca – faço pães artesanais com ela), tem que MANTER a manteiga FRIA o tempo todo. Portanto: fez a esticada e as dobras, guarda de novo na geladeira mais uma meia hora… depois volta e faz de novo, depois guarda de novo… depois volta e continua…. Enfim, sei que levo 6 a 7 horas preparando os croissants (pq NÃO tenho ar condicionado na minha cozinha, então vai esquentando mesmo), mas ficam excelentes 😉
Ps: manteiga PRESIDENT tablete (que tb barateou muito e é ótima)
Oi Renata! Dicas sempre são bem vindas. Minha dúvida em manter a manteiga fria o tempo todo é ela espalhar entre as camadas de massa. Manteiga fria é dura e difícil de espalhar… aí fico sem entender. Mas esse é uma dica super comum… Só não consigo ver ela funcionando na minha prática mesmo.
E vc é muito guerreira de fazer croissant levando esse tempo todo!! Devem ser divinos!