Baunilha – Vanilla
A baunilha sempre foi uma coisa que me intrigou. Quando era criança, minha mãe não gostava pois dizia ser enjoativa. Cresci com isso na cabeça. Até que começei a fazer cupcakes e fui desmistificando a tal (essência até o momento). Não achei enjoativa, achei “mágica”. Ela dava um sabor nas massas e coberturas, mas era diferente do cheiro que tinha, e quase não se percebia seu toque especial.
Estudando um pouco mais, descobri a sua origem. Uma orquídea, cultivada em regiões muito específicas do planeta!! E com isso se explicava o porque de se usar essência e não a baunilha de verdade $$! Fui ver uma vagem de baunilha “de verdade” eu já tinha quase 30 anos! Para se obter uma vagem de baunilha pronta para ser usada na culinária leva-se quase um ano de secagem e fermentação em condições específicas. Sem contar o rendimento, que é baixíssimo: 5-6 kg de favas verdes de baunilha rendem apenas 1kg depois de prontas.
Depois é possível se fazer extrato, utilizar as sementes no creme de confeiteiro, as vagens secas para fazer açúcar baunilhado… Por causa dessas particularidades, é a segunda especiaria mais cara. Em primeiro vem o açafrão, outra preciosidade.
E eu me pergunto, como chegaram nessa iguaria? Será que foi o santo acaso com a santa observação?
A wikipedia tem um material bem interessante sobre a baunilha e sua história. Clique aqui para ler. Aqui também tem um material bem interessante.
A essência de baunilha é amplamente usada na culinária. Trata-se de uma solução sintética do composto aromático vanilina, ou seja, uma substância pura. Já o extrato de baunilha é o composto de vagens e sementes de baunilha imersos em álcool, isso quer dizer que é um produto muitos mais rico e complexo no quesito aroma e sabor, pois conta com muito mais compostos que apenas a vanilina.
Hoje tenho acesso a essência, ao extrato (que eu mesma produzo), uma pasta concentrada, e a própria vagem da baunilha. Já utilizei cada um deles em diversas situações, de massas a coberturas, de cremes a bebidas. E só depois de conhecer cada um desses produtos fui aprendendo a apreciar a baunilha e me apaixonei!
Um creme de confeiteiro feito com as sementes de baunilha é algo surreal!! O sabor é tão intrigante que só dá vontade de comer mais, na tentativa inútil de decifrar e incorporar essa complexidade.
O Crème Brûlée feito com as sementinhas também é inesquecível!!
Uma cobertura saborizada com pasta concentrada de baunilha é digno de uma festa!
Uma massa de bolo de chocolate que leva essência de baunilha tem um toque sutil que faz muita diferença!
Associo a delicadeza e sutileza marcantes da baunilha com o amor tranquilo. Você sente, você gosta, você fica intrigado querendo mais, mas aquilo não é agressivo o suficiente para te tirar do trilho da vida. Sutil, acolhedor, marcante, inesquecível, como os amores tranquilos 
Mas não pense que essa é um condimento exclusivo dos pratos doces. Uma vez comi uma sopa (salgada!) de abóbora com baunilha que me deixou boba! Tudo depende da sensibilidade de quem prepara 
Segue aqui uma foto mais ou menos das sementes que usei essa semana fazendo Torta Holandesa.
Aproveito também para falar da baunilha do cerrado! O maior produtor mundial de baunilha é a ilha de Madagascar. Mas recentemente o sul da Bahia começou também a produzir essa iguaria que leva o nome da sua região produtora. Depois de cair no gosto de chefs famosos, a baunilha do cerrado começou a ficar conhecida, apesar de eu pessoalmente ainda não ter encontrado nas lojas tradicionais (e pelo que li, vou demorar a encontrar).
A tendência de incentivo ao uso de produtos locais vem do chef Alex Atala, que ao perceber a interdependência inerente a todas as atividades, se engajou na valorização destes produtos e da sustentabilidade, como pode-se ter uma ideia aqui.
Por estas bandas, jabuticaba, umbu e acerola por exemplo não tem a saída da cereja amarena, do limão siciliano ou da baunilha de Madagascar. Mas aos poucos as coisas vão mudando!
E eu tinha me proposto a falar só de baunilha…
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